Существует множество способов приготовления и использования в кулинарии белокочанной капусты. Мы решили разобраться, как термическая обработка влияет на вкус и текстуру капусты и какой вариант приготовления лучше выбрать.
1. Тушение
Белокочанная капуста – очень сочная, так что ее легко тушить в собственном соку, немного посолив и помяв руками в самом начале. Но без жира получается не очень вкусно. Так что тушите капусту с добавлением сливочного масла или в небольшом количестве жирных (30–38%) сливок. И на очень слабом огне!
Тушите капусту с добавлением сливочного масла или в небольшом количестве жирных сливок
2. Жарение
Почему-то мы почти никогда не жарим белокочанную капусту – а ведь это так вкусно! Нарежьте капусту крупными ломтями (не удаляя кочерыжку, чтобы кусок держал форму), слегка припустите в кипятке или на пару, обсушите и жарьте в кляре, в сухарях или просто так в топленом масле на небольшом огне до румяной корочки.
Пожарить белокочанную капусту можно в сухарях или в кляре, да и просто на топленом масле — будет вкусно
3. Запекание
Запекать вкуснее всего крупные куски капусты (даже крупнее, чем ломти для жарения). Чтобы капуста не высыхала, ее нужно покрыть слоем жира – растительного (оливковое, подсолнечное, кунжутное масло) или животного (сливочное или топленое масло, полоски бекона, топленый куриный, гусиный или свиной жир). Растительным маслом или топленым жиром капусту нужно смазывать раз в 10–15 мин. Запекать лучше при невысокой температуре, 140–160 °С, чтобы капуста успела не только стать мягкой, но и карамелизоваться.
Чтобы капуста при запекании не высыхала, ее нужно покрыть слоем любого жира или масла
4. Варка
Честно говоря, самый невыгодный способ приготовления. Вареная капуста хороша только нарезанная в супах, да и то она становится сильно вкуснее, если ее предварительно очень быстро обжарить в масле на сильном огне или, наоборот, пару часов потомить в горшке в духовке при низкой (100–120 °С) температуре. Попробуйте первый способ для борща, а второй – для щей. Чтобы при варке капуста не теряла сок и оставалась полезной, варите ее не непосредственно в воде, а на пару. В воду при этом можно положить пучок пряных трав.
Чтобы при варке капуста не теряла сок и оставалась полезной, варите ее на пару
5. Фарширование
Фаршируют как отдельные листья белокочанной капусты, так и целый кочан. Для голубцов или долмы с листьев срезают жесткую часть, бланшируют 2–3 мин., затем заворачивают в них фарш. У целого кочана отрезают верхнюю треть, кочан полностью опускают в кипяток на 10 мин., переворачивают, дают стечь воде, заполняют фаршем пространство между листьями, обвязывают кочан кулинарным шпагатом и варят или запекают с паром.
Для голубцов или долмы с листьев срезают жесткую часть, бланшируют 2–3 мин., затем заворачивают в них фарш
